Zmrzlina je ideálnym letným osviežením. Svedčia o tom aj ružomberské cukrárne a zmrzlinárne, pred ktorými počas horúcich dní nedočkavo postávajú zástupy detí i dospelých.
Korene sladkej ľadovej pochúťky vraj siahajú až do staroveku. Za predchodcu zmrzliny sa zvykne považovať v snehu chladená ryžovo-mliečna zmes, ktorú pripravovali už starí Číňania. Zmienky o ľadových dezertoch sa vyskytli aj v egyptských záznamoch. Na stoloch rímskych cisárov by ste zase objavili ovocím ochutený sneh.
V priebehu storočí nadobúdala zmrzlina súčasné kontúry, no kým ľudstvo vyvinulo modernejšie spôsoby chladenia, príležitostne si ju vychutnávali prevažne tí majetnejší. Výroba zmrzliny bez technických výdobytkov bola totiž veľmi prácna. Veľkým problémom bolo hlavne získavanie a skladovanie ľadu.
V Európe sa zmrzlina stala bežne dostupnou v priebehu 19. a 20. storočia, kedy sa datujú aj prvé vynálezy výrobníkov zmrzliny či chladiacich boxov.
Od histórie k súčasnosti
Hoci si viacerí z nás leto bez zmrzliny nevedia predstaviť, bez patričných vedomostí by si ju doma vedel pripraviť len málokto. „Rozmieša sa ľad s nejakým sirupom?“ za hlasitého smiechu svojich rovesníčok myká plecami mladá Ružomberčanka čakajúca na ovocné kopčeky pred jednou z miestnych zmrzlinární.
„Do čokoládovej ide asi mlieko, cukor a kakao, potom sa to premieša s nejakou čokoládovou polevou, každý sa asi drží svojej overenej receptúry. Viem, že sa to počas chladenia mieša, ale detaily nepoznám,“ priznáva pán v stredných rokoch, ktorý uprednostňuje sladšie a krémovejšie príchute.
Pravdou je, že presný recept vám zrejme žiaden zmrzlinár neprezradí. Základné suroviny a technologický postup sa však zásadne nemenia, výrobným tajomstvom je obvykle len spôsob dohotovenia a dosiahnutia tej správnej chuti.
Nejedna rodina má v mrazničke vlastné, poctivé zásoby ovocnej drene či podomácky vyrobenej zmrzliny zloženej z mlieka, smotany alebo aj pudingu s obľúbenou príchuťou. Mnohé recepty uvádzajú aj vajíčka, ktoré sa obvykle šľahajú nad parou.
V zmrzlinárňach je to trošku iné. „Možno ani neviete, že tradičné mlieko v nej nahradil palmový tuk a pri jej príprave sa používajú aj umelé sladidlá, konzervanty, stabilizátory a emulgátory. Táto potravinová ´chémia´ síce môže chutiť, ale aký má vplyv na naše zdravie? Zmena v postupoch a poctivé suroviny by viedli ku kvalite, ale aj k vyšším nákladom a nižším ziskom,“ vysvetľuje Ľubomír Trnovský z cukrárne Fontána, ktorá v meste funguje od roku 1991.
„V našej cukrárni sme stavili na kvalitu. Zmrzlinu pripravujeme tradičným spôsobom, varíme ju pri teplote 97 až 99 stupňov Celzia, vďaka čomu má nižší podiel cukru. Naša ovocná zmrzlina neobsahuje tuky, tá mliečna je uvarená len z tradičného mlieka. Na dochutenie používame kvalitné suroviny od celosvetovo uznávaného talianskeho výrobcu,“ dodáva.
Keď sa zmes zahreje, prípadne prevarí, začína sa za neustáleho miešania schladzovať. Kedysi sa misa so zmrzlinou vkladala do väčšej nádoby, v ktorej bol ľad zasypaný soľou. Vďaka soli sa totiž rýchlejšie uvoľňoval chlad. Miešanie samozrejme prebiehalo ručne. Dnes majú výrobcovia výrazne uľahčený aj tento proces, keďže na trhu sú dostupné rôzne typy zmrzlinárskeho príslušenstva.
Citrón a čokoláda
Vo svete i na Slovensku sa mimoriadnej obľube teší talianska zmrzlina. V Ružomberku môžete na takú natrafiť na dvoch miestach.
„Fungujeme od roku 2010, kedy sem prišiel môj strýko. Najskôr mal spolu s bratom pizzeriu, zmrzlináreň a cukráreň v Taliansku. Keď to prestalo fungovať, starší strýko prišiel do Bratislavy, kde začal podnikať. Mladší zamieril do Ružomberka a ja som mu sem prišiel pomáhať. Hoci pochádzame z Macedónska, zmrzlinu vyrábame podľa talianskej receptúry. Ide o varenú zmrzlinu a recept sa v našej rodine traduje z generácie na generáciu,“ približuje Irfan Ramadani z kaviarne a zmrzlinárne Bella Napoli, ktorá má v meste dve prevádzky.
Keď sa začne otepľovať, ponúkajú osem druhov zmrzlín, keď je sezóna v plnom prúde denne pripravujú až 21 druhov, väčšinou mliečnych. „Domácim najviac chutí horká čokoláda, takzvaná extra dark. Z ovocných nesmie chýbať citrón, mango, jahoda a čučoriedka. Ľudia si na ne zvykli, a tak musia byť dostupné každý deň,“ hovorí o najobľúbenejších príchutiach Ramadani.
Chute Ružomberčanov potvrdzuje aj Trnovský. „Čokoláda a citrón,“ rýchlo odpovedá. Sem-tam sa však pohráva aj s netradičnými príchuťami a vymýšľa rôzne novinky. V jeho pulte so sladkým osviežením ste tak už mohli postrehnúť napríklad aj slivkovo-makovú. Doteraz vyrobil asi 70 druhov zmrzlín, každý deň má v ponuke zhruba pätnásť druhov.
Aj Ramadani sa snaží, aby mali Ružomberčania rôznorodý výber. „Z ovocných striedame granátové jablko, lesnú zmes, alebo kiwi, banán či limetku. Kedysi sme skúšali ponúkať aj zmrzlinu Venezia, ktorú sme robili v Taliansku. Ide do nej viac surovín, jednou z príchutí je napríklad miešaná stracciatella a pomaranč. Samozrejme, cena musí byť vyššia než u klasickej zmrzliny, ktorá stojí 50 centov, teda minimálne 70 centov. Neviem, či to bolo práve cenou alebo Ružomberčanom jednoducho nechutila. Kvôli malému záujmu sme ju stiahli,“ približuje Ramadani.
Celkovo je úspech zmrzlinovej sezóny ovplyvnený najmä počasím. Keď je leto teplejšie a slnečnejšie, ľudí láka ľadové pokušenie viac. „Tento rok je počasie, aké je, takže sa nemôžeme chváliť, ale ani sťažovať,“ uzatvára Ramadani.
Článok vyšiel v Ružomberskom magazíne číslo 8/2019.
Titulná fotografia: Zmrzlinár Irfan Ramadani. Zdroj – autorka
