Umenie, pri ktorom musia umývadlom pretiecť litre mlieka

V práci zostával po záverečnej dlho do noci. Aj do jednej, druhej rána. V prevádzke pozhasínal, jediný zdroj svetla si ponechal pri bare. Na činnosť, ktorú vykonával, úplne postačoval. Presunul sa ku kávovaru, ako nespočetne ráz počas dňa. Dal ho do pochodu a pripravil niekoľko šálok kávy. Nik ich však nevypil. Ani na to neboli určené. Slúžili na trénovanie a zdokonaľovanie zručností.  

V jednej ruke zospodu držal šálku, v druhej kanvičku s mliekom. Na hladinu kávového nápoja sa usiloval kresliť obrázky z mliečnej peny. Kvety, srdiečka a čoraz zložitejšie obrazce. Vyplytval pritom litre mlieka, do umývadla ich vylial za večer aj zo desať či pätnásť. 

No aj vďaka tomu patrí Martin Ladňák v umení latteartu k slovenskej topke. Zo samouka sa vypracoval na profesionála, ktorý sám zaúča baristov na Slovensku, Čechách a školil dokonca aj v kanadskom Vancouvri, kde o takomto spôsobe prípravy kávy veľmi nechyrovali. 

V káve tulipán aj Iron Man 

Poznávacím znamením kapučína bola kedysi poctivá dávka peny. Dnes je už štandardom iná podoba. Človeku je až ľúto svoj nápoj vypiť, keď vidí, ako ho na povrchu zdobia pohľadné obrázky. 

Úplne základnými motívmi sú srdce, rozeta a tulip. V kaviarničkach sa s nimi možno stretnúť bežne. Pri troche tréningu ich zvládne každý barista, dokonca aj laici v domácich podmienkach. O niečo vyšší level je labuť, vraví Martin Ladňák, ktorý takto kávu pripravuje už roky. Viedli ho k tomu estetické dôvody. A tak trochu aj profesionálna deformácia z oblasti, v ktorej sa profesne pohyboval. 

 „Nepáčili sa mi fľaky v káve. Všetci z gastra sú zvyknutí, že ako prvé jedia oči. Ide o prvý dojem. Chcel som, aby v tom bola pridaná hodnota. Oceňujú to aj zákazníci,“ hovorí barista, ktorý v gastro pôsobí už od svojich 18-tich rokov. Konkrétne káve sa začal venovať pred šiestimi rokmi, keď si zobral na starosť kaviareň, ktorú potreboval rozbehnúť z nuly. 

Pri pohľade na jeho dielka je zrejmé, že presahujú štandard. Pri motívoch siaha po zástupcoch zo živočísnej sféry, animovaných rozprávkach či komixoch. Šikovnými ťahmi v káve znázorní líšku, mačky, gorily, ale aj jednorožca, snehuliaka či Avengerov. A tým sme ani zďaleka nevyčerpali jeho latteart portfólio.

Čo všetko sa dá nakresliť? Jestvujú nejaké hranice, kam už mliečna pena nepustí? „Treba si uvedomiť, že to nie je ceruzka. Ale v zjednodušenom tvare sa dá nakresliť čokoľvek,“ hovorí skúsený latteartista s tým, že pri tomto druhu umenia treba mať vo výbave predstavivosť. Ale aj dobrú techniku. Každý obrázok má nejakú postupnosť, od začiatku treba postupovať podľa presne stanovených tvarov. 

Dôležitá je konzistencia i teplota mlieka. Nie prehriate, ale teplé, aby sa zákazník nepopálil a mohol nápoj piť hneď dúškom. Netradičným výtvarným materiálom treba pracovať plynulo a rýchlo, kým sa neoddelí pena od mlieka. Vtedy by už bolo po kreslení. 

Niekto peniaze prepije, latteartisti prelejú 

Chcelo to hodiny po záverečnej a litre preliateho mlieka, kým sa vypracoval na súčasnú úroveň. Kým oficiálny baristický kurz absolvoval Martin Ladňák v Prahe pod školením majsterky sveta Petry Veselej, v latterarte je samouk. V čase, keď začínal, až tak rozšírený nebol. Učiť sa veľmi nemal od koho. A tak si nakúpil vyše desať kanvičiek na mlieko a odštartoval obdobie „pokus-omyl“. 

Trvalo mu rok intenzívneho trénovania, kým si zručnosť osvojil. V kaviarničke sa zdokonaľoval po pracovnej dobe.  „Trénoval som väčšinou po večeroch po záverečnej, dve, tri hodiny. Boli časy, keď som trénoval úplne každý deň, prípadne do jednej, druhej rána. To bolo veľa minutého mlieka, za večer aj desať, pätnásť litrov,“ spomína na svoje počiatky. Z cviku nevychádza ani teraz, ako tréning mu slúži celodenná práca za barom.  

Kreslenie mliekom už prirovnáva k jazde na bicykli. „Latte art je teraz pre mňa taký prirodzený ako bicyklovanie. Za tie roky to už ide samo. Ruky sa mi ešte netrasú. A možno by mi to šlo ešte lepšie,“ vtipkuje barista, ktorý praktizoval aj nočný „outdoorový“ latteart. V drsnejších podmienkach, počas snehovej chumelice vo Veľkej Fatre. Obrázok vytváral v hrubých rukaviciach, v hrubých vrtsvách oblečenia. To však nebol ojedinelý prípad, konvičku s mliekom bežne bráva do prírody na stanovačky. 

Školil baristov v Kanade 

Ružomberčan dosvedčuje svoje schopnosti aj na súťažiach. Z posledných majstrovstvách Slovenska v latteart si odniesol striebro. Rozhodlo o tom desať minút, počas ktorých pripravovali 6 latté. Tri vzory obrázka po dvakrát. Podmienkou bola vlastná tvorba. No nielen tú porota hodnotila. 

„Treba dávať pozor na chyby, správne držať konvičku, udržiavať poriadok, rozprávať a prezentovať rozhodcom, čo kreslíme,“ hovorí Martin, podľa ktorého body prináša aj to, keď k zvolenému motívu pripoja príbeh. On vtedy kreslil ružu s jeleňom, ako referenciu na logo aj legendu svojho rodného mesta, kamzíka na kamennom brale pod Tatrami a animovanú postavičku ďatla Woodyho. 

Jeho kvality ocenili aj vo Vancouvri v Kanade. „Naverbovali“ ho do jednej kaviarničky, kde pôsobil ako hlavný barista. Pripravoval kávu, vymýšľal kávové nápoje, zaúčal personál a prezentoval prevádzku na sociálnych sieťach. Ocitol sa tam však neplánovane. Pôvodne sa do Kanady vybral na výlet a menší prieskum. 

„Zavolali ma tam len vďaka Instagramu. Obehával som si kaviarne, pozeral, ako sa to inakšie robí. V jednej prevádzke ma poprosili, či by som im pomohol zviditeľniť ich kaviareň, ktorú práve vtedy kúpili. Sedeli v nej majitelia, ktorí ma sledovali na Instagrame,“ hovorí Martin o pozadí kanadskej epizódky. 

Majiteľov fascinovali nové štýly a spôsoby prípravy kávy. Hoci je Vancouver obrovské mesto, lattert tam robil nik. Vedeli, že vďaka Martinovi budú jediná prevádzka, odkiaľ si zákazníci vezmú svoj obľúbený nápoj, ktorý bude aj pohľadný. „A fungovalo to. Za pár mesiacov sa dostali medzi top desať kaviarní vo Vancouvri,“ hovorí Ladňák, ktorá navrhnutú ponuku spontánne prijal.  

Nie je zvláštne, že ich musel školiť? „Tam absolútne nehrozí, aby niekto pil espresso. Takú maličkú kávu som robil možno dve za deň. Aj to si dal nejaký zblúdilý človek z Európy,“  objasňuje tamojšie pomery s tým, že miestni preferujú skôr veľké filtrované či prekvapkávané kávy ako batch brew. Za tie isté peniaze totiž dostanú väčšie množstvo.  

„Do espressa ide rovnaká dávka kávy ako do americana alebo batch brew. Pre nich je espresso strašne maličké za veľa peňazí. Radšej si za päť dolárov kúpia pollitrovú kávu ako trojcentilitrovú. Ale už aj v Kanade pomaly prechádzajú na európsky štýl pitia kávy. Dajú si latte či kapučíno,“ pokračuje Martin v kávovej exkurzii krajiny, v ktorej strávil štyri mesiace.  I keď aj v tomto sú svojskí, veľkosť kávy označujú ako konfekciu. „Latte veľakrát podávajú vo veľkých pohároch, na výber sú veľkosti S, M a L,“ prekvapuje ďalej latteartista, ktorý chodieva školiť záujemcov aj do Prahy, Trnavy, Nového mesta nad Váhom, Žiliny aj Bratislavy.

Slovenská špička   

Latteartisti sú komunita, sledujú sa navzájom. Na Slovensku je menejpočetnejšia. „Sme možno piati, čo sa tomu venujeme na približne rovnakej úrovni. Nielen srdiečka, tie vie dosť ľudí, naučia sa popri robote. Mám na mysli zvládnutie komplikovanejších motívov,“ približuje Martin „latteart obec“ na Slovensku. 

Náročnejšie obrázky si pýtajú veľa tréningu. A ten si zas žiada veľa spotrebovaného materiálu. Práve tam vidí Ružombečan príčinu stagnácie. „Máloktorý prevádzkar dovolí svojim zamestnancom trénovať aj mimo pracovného času. Ako majiteľovi kaviarne by mi bolo ľúto dávať každému zamestnancovi litre mlieka, aby ich vylial do umývadla. A to je zrejme problém, prečo sa naši baristi v latteart neposúvajú ďalej,“ vysvetľuje Martin. 

Najlepší vo fachu sú podľa Martina Ladňáka Aziati. V kaviarničkach by sme ich ale hľadali márne. Venujú sa výlučne kresleniu a školeniam. „Tí top reálne nepracujú za barom ako my. Sú zavretí v bytoch a kreslia. Vyhrávajú súťaže, ľudia im platia za to, že ich učia. Príjem tiež majú z promovania pressostrojov, konvičiek či mlieka. Známe sú aj dve Talianky, ktoré cestujú po svete a učia kaviarne,“ ponúka Ladňák aj svetový rozmer svojej záľuby. 

Fotoreportáž (Jaroslav Moravčík) 

Článok bol uverejnený v letnom čísle RK Magazínu.