Baristka: Príprava kvalitnej kávy nie je len šťuknutie gombíka

Do 19-tich rokov kávu vôbec nepila. Teraz si bez nej sotva predstaví deň. Nielen pre pôžitok či energetickú vzpruhu. Prípravou kultového nápoja sa totiž živí.

Diana Baloghová s baristikou začala v Bratislave, posledné roky sa v nej cibrila Londýne, kde okrem práce za barom aj menežovala chod dvoch prevádzok. A teraz svoje skúsenosti zúročuje už vyše roka v rodnom Ružomberku vo vlastnej kaviarničke.

Zákazník má piť takú kávu, aká mu chutí

V kaviarni im ide najviac na odbyt espresso. Nie klasické malé, ale lungo, po našom „veľké presso.“ Vo veľkom predávajú aj kapučína.

No nerozhodí ju ani objednávka slovenskej klasiky, zalievanej kávy. Podľa mladej baristky majú piť zákazníci takú kávu, aká im chutí. „Každý má kávu rád inak. A mal by dostať presne to, čo chce,“ vysvetľuje Diana, ktorá si sama prešla vývinom. Od kapučína s dvomi lyžičkami cukru po čiernu kávu.

Sú chvíle, kedy musí objednávku tak trochu dekódovať. Ľudia si pýtali už povestné „latté bez mlieka“ či „viedenskú bez šľahačky“. Žiadali teda vylúčiť kľúčovú zložku nápoja. To je, ako keby ste si pýtali pizzu quatro formaggi bez syra či hubovú omáčku bez húb. Ako vtedy reaguje?

„Snažím sa normálne vysvetliť, že sa to nedá. Všímam si však, že ľudia sa niekedy boja aj skrz názvy. Teraz je už bežné, že poznajú kapučíno či latté, ale nie všetci. Keď vidím, že sa zákazník nevie rozhodnúť, opýtam sa, či chce kávu väčšiu, menšiu, s mliekom či bez.

Vždy sa snažím priblížiť čo najviac tomu, čo očakáva. Aj keď káva nie je na menu, ale opíše mi ju, usilujem sa mu vyjsť v ústrety, pretože chcem, aby si ju užil,“ približuje svoju filozofiu Diana, ktorá už na požiadanie pripravovala kávu spolovice bezkofeínovú, spolovice kofeínovú, s polkou ovseného a s polkou kokosového mlieka.

Priaznivcom zalievanej kávy by vedeli ponúknuť alternatívu. „Vieme pripraviť americano, bez tých „smetiek“, vraví Diana s tým, že ani ona zalievanou kávou v niektorých momentoch nepohrdne. Doma či na návšteve. Ak by si mohla vybrať, zvolila by filtrovanú, no nie vždy má človek možnosti. Občas je odkázaný aj na kávu z benzínky, no netreba to brať dramaticky, hovorí baristka s nadhľadom.

Inou kategóriou sú instantné kávy. „Na tie nepristupujem,“ smeje sa Diana. „Lebo to nie je káva,“ stručne vysvetľuje, prečo to nie je vhodná voľba. Ako výstižne prirovnanie spomína meme obrázok, ktorý znázorňoval dialóg medzi čašníkom a zákazníkom. „Môžem Vám ponúknuť nescafe? A môžem Vám zaplatiť peniazmi z monopoly?“ V prípade instantných káv si totiž v šálke zalievame kávu, ktorá už raz vylúhovaná bola. Následne ju rôznymi metódami usušili.

Káva nie je len horká

Cestu ku káve si pritom našla až po rokoch. Svoju premiéru si struhla ešte ako trojročná, keď dobiedzala maminu a tá ju naveľa nechala ochutnať za lyžičku. Horká chuť ju vtedy prirodzene neoslnila a počas ďalších rokov ju ani nevyhľadávala. Kávu pripravovala prvýkrát ako šesťročná, keď hosťovi na návšteve zaliala spodok z už použitej kávy studenou vodou.

Obľúbený svetový nápoj si u nej spravil reparát, až keď začala brigádovať v bratislavskej kaviarni spojenej s pražiarňou. Nadchlo ju, aký proces predchádza jednej šálke kávy. „Zaujalo ma, čo všetko ovplyvňuje koncový produkt. Od pestovania, dovozu, spôsobu praženia, hrúbky mletia. Je za tým naozaj veľa práce, nie je to iba šťuknúť gombík,“ spomína Diana.

Chuť kávy sa pritom odvíja od rozmanitých faktorov. Nadmorskej výšky, pôdy, krajiny pôvodu, odrody, či dokonca aj toho, na ktorej strane svahu rastlina rastie. Spravidla sú africké kávy kyslejšie. Následne do toho vstupuje ľudský faktor. Praženie a mletie kávových zŕn.

Pristavme sa len pri takom pražení. Jeho dĺžkou sa vedia vytiahnuť chute. „Na kurze praženia pred nás postavili tri šálky kávy. Mali sme ich ochutnať a ku každej napísať, aké tóny v nich cítime. Je ich celá škála, ovocné, kvetinové, citrusové. Všetci sme sa zhodli, že v každej bolo cítiť niečo iné,“ vraví Diana a vzápätí prináša aj rozuzlenie. „Bola to jedna káva. Rozdiel praženia od prvej po tretiu bola jedna minúta.“

Diana obľubuje prekvapkávanú či filtrovanú kávu. Zvyknú ju prirovnávať k čaju, viac v nej vyniknú chute. „Je inak pražená. Na espresso sa praží na tmavšie, má viac-menej horkú chuť. Filtrovaná je pražená skôr na medium. Je jemnejšia, kyslejšia, cítiť v nej citrusové tóny,“ približuje Diana, ktorá zvykne počas dňa vypiť priemerne šesť káv.

Pre pôžitok, energiu, ale aj zachovanie medziľudských vzťahov. „Je to tiež nástroj, aby som ja aj všetci v mojom okolí prežili deň v zdraví,“ vtipne poznamenáva s tým, že kým si nedá kávu, ľudia v okolí s ňou preventívne odmietajú komunikovať.

Chuťovo jej zatiaľ najviac zaimponovala káva India, nazývaná monzún. „Skladajú ju v otvorených skladoch, počas obdobia monzúnov sa z nej akoby vyťahuje kyslosť. Bola to naozaj lahodná, skladká káva, ktorá si nepýtala ani cukor.“

Presso s mliekom ako zvyčajne?  

Kaviarničku Deja Vu navštevujú už aj stáli zákazníci. Pri mnohých vie Diana objednávku prv, než ju stihnú vysloviť. A spoľahlivo jej pritom slúži dlhodobá pamäť. „Filter pre vás a latte pre manželku?“ zaskočila raz pána, ktorého videla po pol roku. „Kapučíno s bezlakózovým mliekom, áno?“ adresovala ďalšiemu.

Jej pamäť zachytáva a uchováva nielen „chúťky“ zákazníkov, ale aj osobnejšie informácie. Diana sa im zvykne prihovoriť, opýtať sa, ako sa majú. Sprvu to viacerých zarazilo. „Po otázke „Dobrý deň, ako sa máte?“ sa obzreli dozadu, otočili sa späť a spýtavo pozreli, či myslím ich. Akoby to nečakali.

„Áno, vy. Ako sa máte?,“ vyťahuje s úsmevom spomienku mladá baristka, ktorej sa páči, že sa má s každým o čom porozprávať. „Viem, že tento chodí na bicykle, tak sa pýtam, ako, boli ste niekde? Tento má psíka, tak čo, ako sa má psík? Hneď je to iná konverzácia, ako len fráza „Dobrý, čo vám dám?“

Sama sa snaží zachovať tak, ako by chcela, aby sa v iných podnikoch správali k nej. Pochodila už mnoho kaviarní,vo viacerých pracovala, počas svojho pôsobenia v Londýne dokonca dve menežovala. Dobrú kaviareň podľa nej robí práve personál. Ona ako zákazník vie prižmúriť oči nad viacerými nedostatkami, nepríjemný personál je však nemysliteľný. Vo svojej prevádzke sa Diana so svojim tímom usiluje o to, aby sa u nich ľudia cítili vítaní.

„Priťahujeme ľudí nám podobných,“ bilancuje baristka, ktorá kaviarničku prevzala vďaka súhre okolností. Kvôli pandémii sa po piatich rokoch vrátila z Londýna, kým sa situácia neupokojí. Na vlastnú kaviareň či reštauráciu pomýšľala už dávnejšie, pri stretnutí s priateľmi sa len medzi rečou dozvedela, že priestory prevádzky sú na prenájom. A hoci plánovala cestu do Mexika, viac jej nebolo treba hovoriť.

Kvalitná káva aj doma

Kvalitnú kávu si človek vie pripraviť aj doma. Jedným z najlacnejších spôsobov je filtrovaná káva. Stačí kúpiť prístroj, tzv. french press, ručný mlynček na kávové zrná, papierové filtre a kávu. „Nie je to náročné na prípravu, treba si len ustriehnuť mletie a gramáž, pomer kávy a vody,“ radí skúsená baristka.

Ak však niekto obľubuje vyslovene espresso, mal by si radšej zájsť do svojej obľúbenej kaviarničky. Teda ak nemôže investovať tisíce do pákového kávového stroja. Na trhu sú aj domáce kávovary, no tie len málokedy dokážu konkurovať tým profesionálnym. Najmä, čo sa týka tlaku.

„Názov espresso znamená pod tlakom. Pri jeho príprave je potrebný dostatočne vysoký tlak. Pri ňom má voda aj inú extrakciu. Keď nemáme vysoký tlak, voda sa ako keby iba preleje a nevytiahne z kávy chuť. Ako keby sme ju iba preliali cez sitko,“ vysvetľuje Diana zjednodušene. Čo sa týka kávy, odporúča poobzerať sa po slovenských pražiarňach, ktoré šli kvalitatívne hore.

Titulná fotografia: Juraj Brezáni. 

Článok bol publikovaný v letnom čísle RK Magazínu.