Tajomstvo májovej bryndze

To, že jar je už v plnom prúde, potvrdzujú aj zelené lúky posiate roztrúsenými bielymi hlúčikmi. Po „sennej diéte“ ovečky konečne spásajú trávu.

Bryndzi vyrobenej v máji sa zvykne lichotiť, že je najlepšia. Mnohí si pochvaľujú jemnejší, maslový nádych. Chuťové poháriky ich veru neklamú.

Aj niekdajší dlhoročný predseda svojpomocného družstva v Liptovskej Lúžnej Štefan Črep potvrdzuje, že nejde o mýtus, aj keď vtipne poznamenáva: „Človek je po zime taký vyhladovaný, že mu jarná bryndza najviac chutí.“

Dôvodom, prečo sa po nej zalizujeme, je hlavne to, že zjari dostávajú ovečky do mlieka najviac masti. Zbadali to už aj v mliekarni na okraji dediny, kam si chodia pravidelne nakúpiť miestni i cezpoľní.

„Keď ešte ovečky žrali seno, syr bol sypkejší. Stačil deň, dva, keď pojedli kúsok trávy a syr sa dostal do tých správnych koľají,“ hovorí pán Štefan, ktorý je s ovčiarstvom spätý už desiatky rokov.

V máji majú ovečky vďaka výdatnej strave obvykle aj najviac mlieka. V minulosti v Lúžnej počas tohto mesiaca nadojili aj šesťsto litrov za deň. Na výrobu jedného kilogramu syra pritom zužitkujú zhruba štyri a pol litra.

V mliekarni vyrábajú čerstvé aj údené syry alebo bryndzu, ktorá je vlastne nasoleným a premieseným syrom. Taktiež robia mäkký syr podobný tvarohu, ktorému sa hovorí urda a vyrába sa zo žinčice. Tá sa zase vyrába zo srvátky, ktorá vzniká z mlieka pri oddelení syra.

Najlepšie kosačky

Ovce sa už stali akýmsi symbolom Liptova. Aj k lúžňanským horám celkom prirástli. „Keby sme v našich Nízkych Tatrách, kde máme samé pahorky, nechovali tieto ovečky, čo by sme robili? Veď by tu všetko zarástlo,“ nestráca dobrú náladu pán Štefan, ktorý je zároveň vášnivým turistom.

Aj keď si už užíva dôchodok, do mliekarne chodieva naďalej. Prácu už prenechal mladším, no ak je treba, rád pomôže.

O ovce sa v Lúžnej starajú viacerí chlapi, pričom na jedného ich pripadá zhruba sto. Väčšina chovateľov už má svoje roky, keďže pre mladých je táto práca čoraz menej atraktívna. Mnohí pastieri si pochvaľujú hlavne voľnosť, ktorú im takmer nepretržitý pobyt v prírode dáva a zamestnanie by nemenili. Iní sa však ponosujú, že málo zarobia.

„S ovcami už chodievam dlho a nesťažujem si,“ hovorí opálený postarší pán, ktorý pasie obďaleč mliekarne. Opiera sa o dlhú palicu, diktafón nechce ani vidieť a tak, ako pán Štefan, ani on nemá chuť na fotenie. Po celom dni strávenom na slnku a hodinovom podvečernom dojení, ktoré spolu s kolegami absolvoval, sa zdá byť unavený.

Naraz krížom cez lúku, na ktorej sa pasie stádo, prefrčí „frajer“ na terénnej motorke. Plaché ovce sa ozlomkrky rozbehnú kadeľahšie. Zgrupia sa na spodnej časti lúky, hodný kus od pastiera. „Takto nám ich plašia s veľkou obľubou,“ krúti hlavou.

Aj kvôli takýmto prípadom robia valachom spoločnosť pastierske psy. Pán Štefan má najlepšie skúsenosti s borderskými kóliami, ktoré sa na stráženie oviec používajú dlhé stáročia. Statné, dlhosrsté plemeno je veľmi pracovité a inteligentné.

Aj v Lúžnej tieto šikovné psy urobia veľký kus poctivej roboty. „Snažia sa držať stádo pokope, prípadne ho nasmerujú tam, kam potrebujeme. Sú rýchlejšie ako človek,“ opisuje ich pomoc jeden z valachov.

„Dokážu sa veľa naučiť, jedného mám aj doma, a keď mu prikážem, zaháňa sliepky,“ usmieva sa pán Štefan.

Ako vzniká ovčí syr?

Popis výroby syra znie celkom jednoducho, v praxi to však miestami vyzerá náročnejšie. Nadojené ovčie mlieko sa zahreje na zhruba 36 stupňov a pridá sa doň syridlo obsahujúce enzýmy, ktoré zrážajú mliečne proteíny. Pre zaujímavosť – tieto enzýmy sa získavajú z teľacích žalúdkov.

„Po polhodine až trištvrte hodine sa bielkoviny zrazia. Potom sa musí masa dôkladne premiešať – ´rozbiť´ na celkom malé kúsky, ktoré sa nechajú sadnúť. Ak chceme mäkký syr, len ho pozbierame do plienočky. Keď chceme, aby trochu vŕzgal, tak dolejeme kúsok horúcej vody,“ opisuje pán Štefan a dodáva, že väčšina ľudí si potrpí práve na povestné vŕzganie.

Pozbieraný syr v plienke sa na určitý čas zavesí, kým z neho nestečie srvátka. Aby bol pekný hladký, bez záhybov, ktoré by mohli urýchliť kazenie, musí sa pretáčať – toto je tá náročnejšia časť, keďže syr je poriadne veľký a ťažký. Šikovným ženám, ktoré pracujú v mliekárni, však aj táto etapa ide od ruky. Následne sa syr uloží na policu, kde ešte zreje.

Časť syrov prirodzene zamieri aj do udiarne. V Lúžnej sa údi tradičným spôsobom bez pridávania chemických látok či použitia moderných vymožeností. Drevená udiareň má už svoje roky, no zvnútra doteraz nie je zatečená dechtom, čo býva problémom u dnes už zaužívaných elektrických udiarní.

„Pracujeme tak, ako naši predkovia, akurát sú u nás hygienickejšie podmienky – namiesto hlinenej či drevenej podlahy sú vo výrobni obkladačky, používame horúcu vodu z bojlerov a nechodíme dnu v čižmách,“ vymenúva pán Štefan niekoľko zmien, ktoré vo výrobe ovčích produktov nastali.

„Ľudia sa zas vracajú k prírode a prichádzajú na to, že ju neprerobia. Mnohí chovatelia a pestovatelia vsádzajú na kvantitu, a prirodzený proces chemicky upravujú – rýchlia rast, pridávajú dusičnany. Každý chce len zarobiť,“ hovorí v závere nášho stretnutia pán Štefan. „Príroda sa však pozviecha, a tak človek nakoniec škodí len sám sebe,“ dvíha varovný prst.

Článok bol publikovaný v Ružomberskom magazíne č. 4/2018.

Foto – autorka

Som vyštudovaná žurnalistka, zaujíma ma kultúra a história dolného Liptova. Rada píšem o problémoch a záujmoch bežných ľudí, cez ich svedectvá sa snažím pripomínať hodnoty, na ktoré by spoločnosť nemala zabúdať. Zároveň pracujem v oblasti zabezpečenia bezpečnosti priemyselných inštalácií.