Čo si budeme hovoriť, Vianoce sú aj o sladkých domácich dobrotách. Bez medovníkov či lineckých koláčikov by to zrejme nebolo ono. A už tobôž nie bez lekvárovo-makovo-orechovo-tvarohového zázraku menom štedrák.
Mnohí majú pred ním rešpekt. S kysnutým cestom to niekedy nie je žiaden špás. A kam si zájsť po radu, ak nie do cukrárskej dielne?
V Ružomberku na takú môžete naďabiť v Spojenej škole na ulici Scota Viatora. Pod palcom to tam má Gabriela Maceková, rodáčka z Oravskej Poruby, pre ktorú pečenie nie je žiaden strašiak. Svoje skúsenosti už viac ako dvadsať rokov odovzdáva tunajším študentom.
Jej stredoškolská cesta bola jasná – dala sa na cukrárčinu. Po trojročnom štúdiu si dorobila maturitu.
„Potom som si podala prihlášku na doplnkové pedagogické štúdium, aby sa zo mňa mohla stať majsterka. Popri škole som začala pracovať v dolnokubínskych Pekárňach a cukrárňach Rusina. V tamojšej cukrárni som pobudla ani nie rok,“ rozrozpráva sa.
Kam smerovali jej kroky po tejto pracovnej skúsenosti sa ale hneď nedozvieme. Najprv treba navážiť suroviny na štedrák. „Ani v našej rodine počas Vianoc tento skvelý koláč nesmie chýbať,“ stihne poznamenať majsterka.
Nech robota nestojí
Púšťame sa do prípravy kysnutého cesta. V polovici mlieka zmiešame droždie a dve lyžice cukru. Kvások necháme zopár minút podrásť.
Preosejeme múku, do ktorej pridáme roztopené maslo, žĺtky, zvyšné vlažné mlieko, nakysnutý kvások a štipku soli. Všetky suroviny vymiesime na hladké cesto, ktoré necháme na teplom mieste vykysnúť.
Ak máte zomletý mak aj orechy, môžete si hodiť šlofíka. Na praxi to však nehrozí. Spolu s mladšou „spolužiačkou“ sa púšťame do lepenia lineckých koláčikov. „Toto všetko som od rána upiekla sama,“ ukazuje šikovná 17-ročná Ružomberčanka na tri veľké tácky so zelenými stromčekmi, s ružovými prasiatkami či dokonca „mikimauzami“.
Cukrárske vrecká naládujeme džemom, plníme, zlepujeme, oblievame čokoládou alebo cukrujeme. Všetko pekne postupne.
Debatovať popri robote však nie je žiaden problém, a tak sa majsterka púšťa do ďalšieho rozprávania.
„V čase, keď som pracovala u Rusinu, som sa uchádzala o pozíciu majsterky na škole v Kubíne, no vtedy na toto miesto nikoho nepotrebovali. Inak to bolo v Ružomberku. Kým mali dva ročníky, vystačili si s jedným majstrom, no keď pribudol tretí, bolo treba ďalšieho. Spojili sa so školu v Kubíne, či by im niekoho neodporučili, a tak som sa sem zázrakom dostala,“ prezrádza Gabriela Maceková.
„Kedysi som si vravela, že nikdy nechcem robiť v škole a vonkoncom nie v Ružomberku, ale dnes si už nesťažujem,“ smeje sa.
Voňavé plnky
Cestu veľa netreba, ak ho necháte kysnúť v mierne vyhriatom konvektomate. Majsterka ho preloží na pomúčenú dosku a rozdelí na päť rovnako veľkých častí. Štyri kúsky prikryje miskou, piaty na tenko vyvaľká. Hneď od začiatku si ho zarovnáva do obdĺžnika, keďže ním má „vystlať“ plech s rozmerom 34 krát 30 centimetrov.
Tenké cesto namotá na valček a suverénne prenesie na spodok hlbokého, vymasteného plechu. Rozmer trafila úplne presne, už to má v oku.
V mikrovlnke prihreje slivkový lekvár, aby sa na cesto ľahšie natieral. Pridáva doň aj kúsok voňavej citrónovej kôry. Prichádza na rad druhé cesto. Teraz je však vaľkanie na nás. Aby sme aspoň približne trafili veľkosť, použijeme radšej pravítko.
Púšťame sa do prípravy makovej plnky. „Musí byť čerstvá, ešte horúca, inak by sa nám na cesto zle rozotierala. Rovnaké pravidlo platí aj pri orechovej,“ hovorí majsterka, zatiaľ čo už na sporáku prihrieva mlieko. Keď začne vrieť, pridá pomletý mak s cukrom a chvíľu povarí. Nakoniec primieša maslo a postrúhanú citrónovú kôru.
Vrstvu makovej plnky prikryjeme ďalším cestom, potrieme ho orechovou plnkou, ktorú sme urobili podobne ako makovú. Štvrté cesto pokryje hrubá vrstva tvarohovej plnky. Tú si však pripravíme celkom inak.
„Najskôr si z bielkov a cukru vyšľaháme pevný sneh. V druhej miske vymiešame tvaroh so žĺtkami a citrónovou kôrou. Následne obe hmoty spojíme,“ oboznámi nás.
Vrch štedráka môžeme ozdobiť pruhmi alebo vykrojenými hviezdičkami či stromčekmi zo zvyšného cesta.
„Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 170 stupňov približne 50 až 60 minút. Po upečení polejeme roztopeným maslom. Necháme poriadne vychladnúť a nakrájame na menšie kúsky,“ uzatvára majsterka Maceková.
Čo budete na prípravu tradičného vianočného štedráka potrebovať?
Cesto: 750 g hrubej múky, 400 ml mlieka, 30 g droždia, 200 g masla, 3 žĺtky, 2 lyžice práškového cukru, štipku soli
Na potretie prvého cesta: 440 g slivkového lekváru, citrónovú kôru
Maková plnka: 300 g mletého maku, 140 g kryštálového cukru, 1/2 balíčka vanilkového cukru, 50 g masla, 200 ml mlieka, citrónovú kôru
Orechová plnka: 300 g pomletých orechov (časť môžete nahradiť piškótovými omrvinami), 140 g kryštálového cukru, 1/2 balíčka vanilkového cukru, 50 g masla, 200 ml mlieka, citrónovú kôru
Tvarohová plnka: 750 g hrudkovitého tvarohu, 150 g kryštálového cukru, 1 balíček vanilkového cukru, 2 žĺtky, tuhý sneh z 5 bielkov
Titulná fotografia: Gabriela Maceková. Zdroj fotografií – autorka
Článok bol publikovaný v Ružomberskom magazíne číslo 12/2018.