Pre vianočný stôl v každej rodine platí iná tradícia. My sme hľadali, varili a ochutnali štedrú večeru, ako vyzerala na Liptove približne pred viac ako sto rokmi (prinášame aj recepty).
Vo veľkej kuchyni Spojenej školy v Ružomberku je čulý ruch. Pod vedením a s výraznou pomocou majsteriek Danuše Mažgutovej a Gabriely Macekovej tu varia a pečú štyria študenti 1. ročníka odboru kuchár. Zadanie je aktuálne – tradičné liptovské vianočné menu. Trojhodinová príprava kompletného chodu potvrdí, že mamy našich starkých sa mali v kuchyniach čo obracať.
Polievkové menu
„Varíme jedlo, ktoré zvykli pripravovať na Liptove možno koncom 19. a ešte aj začiatkom 20. storočia. Nedá sa to povedať úplne presne, pretože tradície boli od dediny k dedine, od chalupy ku chalupe iné,“ vysvetľuje majsterka v odbore kuchár Danuša Mažgutová.
V hrncoch už vrie voda, niekde kapusta, kapustnica, šošovica a v jednom s parou zahalených plecháčov vidieť plávať rybu. „To bude vianočná polievka s údenou rybou. Najčastejšie používali kapra, ale keď nebol, aj inú rybu. Ide tam šťava z kapusty, sušené huby, zemiaky. Bez papriky. Tú nemali všade. Dôležité je huby vopred namočiť a variť ako prvé,“ posúva skúsenosti starých materí Danuša Mažgutová. Upozorňuje pritom jedného zo žiakov, že polievka vrie príliš prudko a ryba sa môže rozvariť.
Hneď vedľa buble šošovica. Po nej nasledujú do hrnca sušené slivky, zápražka z masti, múky a mlieka, ocot, soľ, cukor. Vyzerá to jednoducho, kým človek neskúsi odhadnúť čas varenia, vyrobiť zápražku a bez nehody ju zmiešať s polievkou.
„Tu varíme slané mäso – najčastejšie používali baraninu. K nej opäť huby, cibuľa, cesnak, klobása a kapusta. Opäť používame sušené slivky, zápražku, tentokrát s červenou paprikou, aby bola ako veľmi riedka omáčka. Polievka sa vola kyseľ a musí byť do červena. Ide o tradičný recept, v podstate jediné mäsité jedlo, ktoré dnes pripravujeme,“ vysvetľuje kuchárska majsterka.
S mäsom to bolo zložité. Katolícka tradícia hovorí nejesť mäso na Štedrý deň. Lenže nie všade to platilo. „Rozhodovalo náboženstvo, ale aj sociálna či spoločenská situácia. V mnohých rodinách jedli mäso aj na Štedrý deň,“ ubezpečuje Gabriela Maceková.
Opekance nebožiatka, ležia v maku jak prasiatka
Zatiaľ čo na plynových sporákoch vzniká pod rukami študentov ďalšia, už štvrtá polievka – vianočná hubová so smotanou – majsterka Maceková sa na vedľajšom stole „hrá“ s cestom. Miesi, vaľká, krája, pletie. Veľmi rýchlo vzniká pod jej rukami vianočka i malé guľôčky, ktoré ako na povel študenti obalia v oleji a šupnú do konvektomatu, kde sa zmenia na opekance.
„Pri príprave cesta nesmieme prehriať mlieko na droždie, zabije to kvasinky. Musí byť len vlažné. Podľa mojich skúseností redšie cesto lepšie nakysne, a síce sa s ním horšie pracuje, ale po upečení nevyschne koláč tak rýchlo a vydrží dlhšie mäkší a svieži,“ opisuje tajomstvá kysnutej výroby cukrárska majsterka.
Na vianočnom stole nesmel chýbať chlieb – údajne jeden na každého člena rodiny, kysnuté koláče a vianočka. To všetko piekli ešte pred svitaním. Len tak mohli počas Štedrého dňa gazdiné stihnúť navariť a napiecť pre mnohopočetné rodiny, vysvetľuje Danuša Mažgutová a pridáva aj porekadlo: „Pán Boh daj dobrý deň, prv voda než oheň.“ S týmto vinšom sa muži vracali domov, keď niesli vodu zavčas ráno do kuchyne a išli rozkúriť v peci.
„Opekance nebožiatka, ležia v maku jak prasiatka,“ smeje sa jej kolegyňa, cukrárska majsterka Maceková na ďalšej veršovanke, zatiaľ čo mieša opekance s makom a pripravuje plnku na kysnuté koláče. „Robievali tvarohovníky, makovníky, orechovníky, lekvárniky, ale aj slané bryndzovníky a kapustníky.“ Všade je to isté kysnuté cesto, rozdielna je len plnka. Sladký základ sa mieša buď s cukrom, mliekom, maslom, medom či citrónovou kôrou. V závislosti od druhu plnky.
„Beda gazdinej, ktorá pre vinšovníkov nemala koláč. Bola by na posmech celej dedine, ako sa dokáže postarať o statok a hydinu,“ číta z knihy plnej kuchárskych a etnologických zaujímavostí Danuša Mažgutová.
Pri všetkom pomáhajú žiaci. Zväčša čakajú na rozkazy. Sami od seba akoby si netrúfali alebo sa im nechcelo. Keď majsterka od nich preberá pomleté orechy, zmieni sa o ich nekvalitnej čistote a vyhadzuje časti škrupín. „Moja mama by mi dala, keby som jej takto orechy načistila. Dnešná mládež, to je celkom iné ako kedysi,“ veľmi milo a nekonkrétne vznesie výčitku majsterka.
„Až na mňa,“ ozve sa pohotová odpoveď prváka Patrika Ondríka, ktorý srší humorom po celý čas. „Ale zase sú dobrí v technike a počítačoch,“ odpovie si sama učiteľka.
„Ale Danuška, len im daj urobiť kalkuláciu v exceli a uvidíš, že ani to nie je celkom pravda,“ zapája sa so smiechom Gabriela Maceková.
„A sme doma,“ zaklincuje nevinnú komunikáciu pritákajúci Patrik.
Šalát a ryba až po koncile
Štyri druhy polievky, kompót z vyvareného sušeného ovocia s klinčekom a cukrom, kysnuté koláče, vianočka, opekance, oplátky, jablká, orechy. Vianočné menu je takmer hotové. Kde je ryba a šalát?
„Šalát k nám prišiel až v dvadsiatych či tridsiatych rokoch, aj to len zemiakový s cibuľou, octom, soľou a korením. Taký ten dnešný, majonézový, ešte neskôr. Nuž a vysmážaná či pečená ryba sa, pokiaľ viem, v kresťanskej tradícií oficiálne povolila až po druhom vatikánskom koncile v šesťdesiatych rokoch,“ ozrejmuje majsterka Mažgutová.
Vysvetľuje, že ľudia jedli na Vianoce v podstate to isté, čo po celý bežný rok. Akurát na sviatky mali všetko koncentrované na jednom štedrovečernom stole.
Na záver majsterky vyrábajú ešte hriatô. Cukor upražený na karamel, citrónová šťava, voda a pálenka, niekde aj čistý lieh. Na liptovskom vianočnom stole nechýbal ani alkohol.
Článok vznikol vďaka pomoci Spojenej školy v Ružomberku.
Titulná fotografia: zľava majsterka Gabriela Maceková, žiaci Mário Pavlák, Viktória Kormančíková, majsterka Danuša Mažgutová a žiačka Sofia Hrčková.
Článok bol publikovaný v Ružomberskom magazíne číslo 12/2019 – 1/2020.
Foto – autor.
Kompletné recepty z vianočného varenia nájdete v nasledujúcom článku.
