Ako vznikajú jedinečné liptovské droby

Už na jeseň by sa liptovská špecialita mala pridať ku skalickému trdelníku, spišským párkom, zázrivským korbáčikom či slovenskej bryndzi, a získať európsku ochrannú známku. Pozreli sme sa na proces jej výroby.

Čiapka na vlasy, biely doktorský plášť, návleky na topánky. Keď novinárov zavše pustia na operačnú sálu v nemocnici, nevyzerá to inak. Spomeniem si na to, keď kráčam ustrojený po chodbe nasledujúc rovnako odetú pani. Prejdeme dverami, za ktorými nájdeme ďalšie dve rovnako podobne oblečené dámy. Skláňajú sa nad stolom pripomínajúci nemocničnú chirurgiu, pacient tam však neleží.

Droby a šialence

 
 

RK Magazín je už tri roky súčasťou ružomberských médií a stále pokračuje vo víziách svojich zakladateľov. Našim cieľom je robiť kvalitnú lokálnu žurnalistiku. Aby sme mohli naďalej slobodne tvoriť, potrebujeme aj vašu podporu.

 
 

Jedna rozmotáva neuveriteľne úzky a tenko vyzerajúci mokrý pás niečoho, čo svojou konzistenciou pripomína šupku zo zrazeného mlieka prevesenú cez okraj hrnca. „To sú črevá. Baranie, hovädzie a bravčové. Podľa toho, do ktorých sa plní zmes, vyrábame buď droby alebo šialence,“ opisuje statný muž, ktorý zatiaľ zdvíha z pariacej vody bakuľu s prevesenými hotovými výrobkami, aby ich vzápätí znovu namočil do vody. Volá sa Miloš Hollý a droby vyrába už dobré dve desaťročia.

Liptáci vedia, že ak sa zemiaková náplň plní do baranieho čreva, vzniknú šialence. Sú tenšie a dlhšie. Ak sa naplnia črevá hovädzie a bravčové, vzniknú hrubšie a kratšie droby. „Robí to rozdiel aj v chuti. Šialence sú ostrejšie, chuť zemiakovej plnky je výraznejšia,“ vysvetľuje Hollý, zatiaľ čo zvesí z jednej palice, pred chvíľou držiacej droby v studenej vode, plnú debničku hotových výrobkov. Má nosnosť asi 20 kíl.

Pýtam sa na dôvod pomenovania šialence a čakám niečo ako mytologicko-historický príbeh popretkávaný zmienkami o legendách chutí a výroby tejto liptovskej špeciality.

„No, lebo sa šialene narobíte, kým ich vyrobíte,“ smeje sa Hollý. „Odjakživa sa tým v baraních črevách takto hovorí, lebo ich plnili cez rohy domácich zvierat s odrezanou špičkou. Bolo to na zbláznenie,“ doplní.

Miloš Hollý odrieza počas chladenia droby zo šnúrok, na ktorých sa varili.

O kvalite rozhodujú zemiaky

Obrátim svoju pozornosť na ďalšiu veľkú debničku plnú zemiakovej zmesi. Práve ju jedna z robotníčok plní pomocou stroja do čriev. Okolo drevenej paličky urobí na konci čreva uzlík, natlačí zmes, na konci odreže a pomocou paličky opäť zaviaže. Druhá pracovníčka zatiaľ viaže droby na špagáty a vešia okolo bakule.

„Koľko tam čoho ide?“ pýtam sa ukazujúc na bedničku a naivne čakám odpoveď. Ani toto tajomstvo sa dnes nedozviem. Priateľský pohľad Miloša Hollého mi naznačí, že je to rovnako „zbytočná“ novinárska otázka, ako keby som sa nedávno ešte premiéra spýtal, či bol v byte na Vazovovej a kedy sa vysťahuje z toho v Bonaparte.

„Zemiaky, cibuľa, soľ, majorán, škvarky, masť… Tá je veľmi dôležitá, ak nie je zmes dobre omastená, nie sú také dobré,“ prezrádza aspoň niečo, zatiaľ čo prenáša palicu plnú naviazaných drobov opäť do pariacej vody.

„Nesmie vrieť, inak by praskli, tak 90 až 95 stupňov. Variť ich treba dovtedy, kým nevyplávajú na povrch. Potom ich môžem preložiť do studenej vody, aby vychladli,“ dozvedám sa ďalšie podrobnosti.

„Najdôležitejšie sú však zemiaky. Nesmú byť príliš vodnaté. Ak sú príliš mladé alebo príliš staré, majú veľa vody a to už nie je celkom ono, vtedy sa pridáva viacej krupicovej múky,“ zapojí sa do diskusie majiteľ firmy Richard Makovický.

Plnenie drobov do čriev.

Medzinárodné, liptovské

Jeho spoločnosť sa venuje primárne spracovaniu zeleniny – droby sú len „bokovka“, ktorú robia oficiálne ako jediný na Slovensku. „Robíme ich len dva dni v týždni, no za ten čas vyprodukujeme neraz až do tony drobov,“ vysvetľuje Makovický.

„Tona je veľa, reku, kde ich vozíte najviac,“ vyzvedám sa. „Predávame ich len na Liptove a trochu vozíme do Martina,“ dostávam prekvapivú odpoveď. Zaskočený som aj z informácie, že Liptov nie je zemiakový región, ako si neraz mylne nahovárame. Pestuje sa ich čoraz menej a jedna stredná firma, ktorá ich spracováva a robí maximálne tonu drobov týždenne, nemá šancu vyrábať len z lokálnych surovín.

„Toto chceme zmeniť. Snažíme sa primäť poľnohospodárov, aby pre nás zemiaky dorábali alebo aby nám aspoň prenajali pôdu na ich pestovanie. Potenciál tu je, treba hlavne investovať do závlahy a vieme zvýšiť hektárové výnosy. Ale nikto to nerobí. Pre nás by to bola parádna pridaná hodnota, mať aj zemiaky z Liptova,“ uvažuje Makovický, ktorého k výrobe pred osemnástimi rokmi priviedla malá ponuka na trhu a osobná nespokojnosť s kvalitou predávaných liptovských drobov.

Prekvapivá je aj informácia o používaných črevách. „Európa ich po chorobe šialených kráv takmer všetky vyhadzuje. Na Slovensku črevá nekúpite, v Európe horko-ťažko, hoci sú zvieratá zdravé. Baranie vozíme z Nového Zélandu, hovädzie z Argentíny, bravčové z Dánska,“ vysvetľuje globálne zákulisie lokálnej špeciality. Dajú sa používať aj umelé, kolagénové , ale tie odmietajú.

Zaručená tradičná špecialita

Droby sa nedajú kúpiť v sieťach veľkých nákupných reťazcov. Ani medzi lokálnymi produktmi, o ktorých na pultoch svojich prevádzok mnohé tak radi hovoria. „Chcú od nás, aby sme ich balili na presnú gramáž. Je to ale špecifická, ručná výroba. Zatiaľ nedokážeme vyrobiť jeden kus ako druhý. Možno kúpime stroj, ten to dokáže,“ nahlas premýšľa Makovický.

Má ešte jeden cieľ. „Droby chceme označiť európskym chráneným označením pôvodu. Podali sme žiadosť, splnili kritéria, v septembri by sme sa mali dozvedieť, či sa to podarilo,“ popisuje zámery s produktom, ktorý napriek mnohým variáciám receptov vyrábajú podľa tradičnej liptovskej receptúry. Pozná ju vraj väčšina miestnych kulinárov.

Hoci fabrická výroba sídli v Ružomberku, iniciatíve pomáhajú najmä ľudia z horného Liptova. Vzniklo tam občianske združenie, kde sa angažujú jednotlivci aj mesto Liptovský Mikuláš. Na jeseň chcú mať z drobov liptovskú, európsku špecialitu.

Titulná fotografia – droby pri nakladaní do hrnca, kde sa budú variť. Zdroj fotiek – autor.

 
 

RK Magazín je už tri roky súčasťou ružomberských médií a stále pokračuje vo víziách svojich zakladateľov. Našim cieľom je robiť kvalitnú lokálnu žurnalistiku. Aby sme mohli naďalej slobodne tvoriť, potrebujeme aj vašu podporu.

 
 

Článok bol publikovaný v Ružomberskom magazíne číslo 3/2018. 

Mám za sebou desať rokov práce v Mestskej televízií Ružomberok. Pedagogicky pôsobím na Katedre žurnalistiky Katolíckej univerzity, kde som aj vyštudoval. V Ružomberskom magazíne som šéfredaktor.